Глютен: что это и почему он вреден

Механизм действия

Глютен или клейковина – белок, который содержат пшеница, рожь и ячмень, – атакует стенки тонкого кишечника и со временем в них появляются бреши, через которые молекулы глютена попадают в кровоток.

Организм мобилизует иммунную защиту, чтобы их уничтожить. К несчастью, молекулы глютена очень напоминают молекулы нашего тела, поэтому иммунная система одновременно уничтожает и наши собственные клетки, повреждая таким образом наиболее чувствительные внутренние органы – печень, щитовидную железу, сосуды головного мозга, носовые пазухи и другие. Вдобавок нарушается процесс пищеварения – из-за брешей, пробитых глютеном, питательные вещества, поступающие с пищей (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы), перестают нормально усваиваться организмом.

Полная непереносимость глютена называется целиакией – это самая высокая степень чувствительности. Целиакия – наследственное заболевание. Непереносимость глютена выявляется с помощью анализа крови (так называемая панель целиакии) и сохраняется всю жизнь.

Симптомы

Классические симптомы целиакии – вздутие живота, хронические запоры и диарея, необъяснимая худоба – встречаются не у каждого. Вместо них пациенты могут жаловаться на анемию, мигрени, боль в костях и суставах, хроническую усталость, бесплодие, остеопороз или обмороки. Вот почему заподозрить целиакию бывает так трудно. Самый надежный способ проверки – сдать анализ крови. Спустя несколько месяцев строгой безглютеновой диеты симптомы, как правило, исчезают, а стенки тонкого кишечника «заживают».

Пока диета – единственное решение, которое рекомендуют врачи, но в недалеком будущем ученые обещают лекарство, повышающее устойчивость кишечника к глютену.

Миф или правда?

Скорее всего растущая чувствительность к глютену – плата за наше неумеренное потребление выпечки и фастфуда. На сегодняшний день около 30–40% людей имеют средне выраженную чувствительность к глютену», – приводит данные гастроэнтеролог Алессио Фасано. Это состояние может появляться периодами, протекать бессимптомно, и выявить его с помощью анализа на сегодняшний день невозможно.

Отсутствие надежного теста дает основание многим медикам называть глютеновую чувствительность «эффектом толпы», выдуманной проблемой. Да, есть люди с наследственной целиакией. Но, если анализ крови не выявил у вас проблем с глютеном, не стоит экспериментировать с питанием, вы только испортите себе обмен веществ, говорят врачи.

Как перейти на безглютеновую диету

Густые и ароматные супы-пюре, запеченные овощи по сезону, салаты с орехами и оливками, свежие фрукты со взбитыми сливками, каши и даже шоколадные трюфели или мусс на десерт – все это вполне укладывается в рамки безглютенового питания.

Прежде всего нужно внимательно изучить и запомнить список продуктов, которые содержат большое количество глютена. Их придется исключить из ежедневного меню.

В их числе не только изделия из пшеничной и ржаной муки, ячменя, но и, к примеру, промышленный йогурт, майонез, мороженое. В них клейковину добавляют для создания плотной консистенции, а также в качестве консерванта.

 

Список магазинных продуктов, которые часто содержат глютен:

Cолод и солодовый экстракт, готовые супы и бульоны (жидкие и в кубиках), мясные полуфабрикаты, картофель фри (часто посыпают мукой перед замораживанием), плавленый сыр, голубые сыры, майонез и кетчуп, соевый соус и соус терияки, маринады, имитация крабового мяса, колбаса, готовое шоколадное молоко, фруктовые начинки и пудинги, мороженое, энергетические батончики, ароматизированные кофе и чай, овсяные отруби, жареные орехи, пиво.

 

Продукты, не содержащие глютен:

Гречиха, кукуруза, просо, картофель, киноа.

Рис, соя, тапиока, сорго, амарант.